El pan está en la base de nuestra alimentación...el pan nuestro de cada día.
El consumo de pan ha ido disminuyendo progresivamente por el deterioro de la calidad.
Un buen pan solo necesita harina (idealmente integral y ecológica), agua (filtrada), sal (sin refinar) y levadura madre: si además está horneado en horno de leña mejor.
Un pan así tiene una consistencia ligeramente ácida producida por la fermentación de la propia levadura y con esa fermentación, se ha producido una especie de predigestión, con lo que lo hace más digestible y asimilable.
Las harinas refinadas están desprovistas de germen y salvado, esenciales para crear vitalidad y salud: un buen pan completo o integral aporta vitaminas del grupo B, minerales, grasa de calidad y fibra; un pan blanco debilita, acidifica y “atonta”.
Con las harinas integrales se forman fitatos, los cuales pueden dificultar la absorción de minerales y tener un efecto descalcificador.
Cuando el pan integral se hace con levadura madre y reposa el tiempo adecuado para hacer una fermentación lenta, el efecto es reductor, no acidificante, lo que genera la habilidad de romper los fitatos y crear una alta asimilación, lo que hace que nutra y sume nutrientes y no los pierda.
Problemas relacionados:
CALIDAD DE LA HARINA, el trigo se ha ido modificando y ha variado en la cantidad de cromosomas por motivos de rentabilidad y durabilidad, con lo que aumenta el gluten y dificulta la digestibilidad. El primer problema es la calidad de la harina.
GLUTEN. El problema del gluten es un problema muy serio, porque está ocasionando una alta debilidad digestiva que se refleja en un aumento de la permeabilidad intestinal, lo que favorece los procesos inflamatorios, problemas digestivos y problemas inmunes: es imprescindible comer cereales con gluten (trigo, cebada, centeno, avena) que sean biológicos e integrales.
LEVADURA INDUSTRIAL: Lo que hace es levar de manera rápida sin que se produzca una fermentación adecuada, la falta de fermentación del pan, que requiere al menos 10-12 horas a temperatura ambiente, genera que se produzca fermentación en el estómago y una tendencia alcista a crear intolerancia. El pan que siempre ha sido la base y ha sido venerado, ahora es el principal alimento intolerante productor de infinidad de patologías
LOS AÑADIDOS: antihumectantes, salvado, colorantes, azúcares, una infinidad de aditivos junto a la harina.
CONTENIDO EXTRA QUE PUEDE INCLUIR UN PAN BLANCO CONVENCIONAL: peroxido de benzoilo, bromato de potasio, yodato de calcio, lecitinas, sulfato de calcio, carbonato de magnesio, fosfato sódico, ácido ascórbico, cloruro de amonio, sulfato de amonio, cloro gaseoso, óxidos de nitrógeno, bicarbonato sódico, propionato de calcio, ácidos lácticos, aluminio, blanqueadores, oxidantes, emulsionantes, estabilizantes, mejorantes, gasificantes, humectantes, antiapelmazantes, etc >> aumentan el volumen, corrigen las propiedades físicas para facilitar trabajar la masa, dan color blanco, inhiben reacciones químicas naturales